В настоящее время в Японии существует 4 разные породы коров, которые называются единым брендом – Вагю, их происхождение восходит к 1944 году
Чтобы понять важность Wagyu, необходимо знать часть его истории, начало его создания и развитие оригинального бренда Японии.
Давайте погрузимся в эту замечательную историю
В начале 1900-х годов японское правительство приняло решение импортировать коров из других стран для скрещивания японского крупного рогатого скота с новой кровью.
И все это с целью получения более сильного поголовья, который должен будет оказывать поддержку в сельскохозяйственных работах.
Прошло более сорока лет, пока в 1944 году не были установлены правила и механизмы определения Вагю и его различных разновидностей.
Вначале существовало всего 3 породы: Японская черная (куроге васю), Японская коричневая (акаге васю) и Пятнистая японская (мукаку васю).
Четыре года спустя, в 1948 году, японское правительство создало ассоциацию, которой было поручено регулировать и вести учет происхождения и производства мяса Wagyu;
Наконец, только в 1957 году была добавлена последняя порода, получившая название Японская короткорогая (Нихон Танкаку Сю), и с этим положением были созданы все 4 разновидности которые существуют до сих пор.
Японское правительство приняло решение защитить породы вагю и запретило смешивание с другими.
Вот 4 породы Вагю, которые в настоящее время существуют в Японии:
Kuroge Washu ( NEGRO JAPONÉS o Japanese Black)
На его долю приходится 90% производимого в настоящее время мяса вагю, качество которого признано “лучшим в мире”.
У него есть 3 признанных бренда: “Кобе”, “Мацудзака” и “Оми”. По сравнению с другим сортом вагю, это мясо очень нежное и имеет насыщенный мраморный рисунок.
Japanese Black - мраморная говядина при разделке
Akage Washu ( MARRÓN JAPONÉS o Japanese Brown)
Японская коричневая растет крупнее и быстрее, чем Японская чёрная.
Разница в том, что мясо Японской коричневой имеет более грубую текстуру по сравнению с Японской черной.
Коричневая питается травой и свободно гуляет по полям, в то время как Чёрная питается зерном и содержится на ферме.Также известный как Акауши.
Nihon Tankaku Shu ( CUERNOS CORTOS JAPONÉS o Japanese Short Horn)
Это порода, выведенная в основном в регионе Тохоку (северо-восток Японии).
Она была сертифицирована как коренная японская порода в 1957 году после нескольких скрещиваний с другими породами.
Мясо этой породы характеризуется средним содержанием жира и мраморности, а также содержанием глутаминовой кислоты.
Mukaku Washu ( JAPONÉS MOTEADA o Japanese Polled)
Эта порода, для которой характерно отсутствие рогов, в настоящее время находится под угрозой исчезновения. 😭
Откуда пошли японские коровы Вагю?
Почти 2000 лет коров в Японии использовали исключительно в качестве рабочих животных. Говорят, что есть документальные свидетельства того, что порода вагю впервые попала в Японию из Северного Китая примерно в 200 году нашей эры.
В Японии их использовали на фермах, в лесном хозяйстве, для перевозки грузов, для разведения и даже для перевозки знати и аристократов!
Обратите внимание, что в то время этих коров не использовали для получения мяса или молока.
До Реставрации Мэйдзи в 1868 году японский крупный рогатый скот часто представлял собой рогатых рабочих животных гораздо меньшего размера с разнообразной окраской.
Этот период также был знаменателен тем, что употребление в пищу мяса четвероногих животных было практически запрещено с VI века по культурным и религиозным причинам.
Введение западной кухни в Японию
Примерно в это же время в Японии появились западные продукты питания. Затем, всего несколько лет спустя, в 1872 году, император Мэйдзи нарушил табу и отпраздновал Новый год, съев говядину!
Конечно, в то время это понравилось не всем. В феврале того же года 10 монахов ворвались во дворец, чтобы обратиться к императору с просьбой. Они сказали, что употребление мяса губит души японцев. Четверо монахов были убиты при попытке к бегству, и эта новость замалчивалась в местной прессе, чтобы сохранить авторитет.
Но, несмотря на их усилия, в Японию пришла новая волна кулинарных традиций.
В период с 1868 по 1919 год японские скотоводы импортировали тысячи мясных коров, чтобы скрещивать их с местными более выносливыми породами.
«Несколько иностранных пород, в том числе Симментальская, Бурая швейцарская, Девонская, Шортхорнская, Эйрширская,
Голштинская и Абердин-ангусская, были импортированы центральным правительством Японии и скрещены с местными японскими породами правительствами префектур».
В 1919 году чиновники начали обращать внимание на особые характеристики своих стад и решили назвать различные региональные группы «улучшенным японским скотом».
В 1944 году три разные породы бычков были признаны уникальными благодаря тому, с какими иностранными породами скрещивались их предки.
Чуть позже, в 1957 году, была официально классифицирована и Японская шортгорнская порода. В результате появились оригинальные коровы Вагю – Waguy, которых мы знаем сегодня!
Если корова не родилась и не выросла в Японии и не соответствует строгим требованиям и родословной ассоциации по оценке мяса, то это просто не говядина Вагю!
В 2007 году был представлен логотип «Японская говядина вагю» в качестве способа помочь в достижении этой цели и сообщить людям, что они едят настоящую японскую говядину премиум-класса.
И последнее: если вы хотите узнать больше об истории и культуре разведения крупного рогатого скота в Японии, то есть музей, посвящённый именно этому!
Музей крупного рогатого скота был открыт в 1955 году и находится примерно в 500 км к северу от Токио в Японии.
Люди со всего мира приезжают сюда, чтобы увидеть более 1200 экспонатов и исторических предметов, рассказывающих всю историю разведения коров породы Вагю в Японии. Так что если вы когда-нибудь окажетесь в этой стране, обязательно загляните сюда — и на обратном пути отведайте кусочек Вагю!
