Название «Вагю», если переводить его буквально, на самом деле относится ко всем видам японского крупного рогатого скота, поскольку ва (和) означает «японский», а гю (牛) — «бык», в некоторых источниках переводят как «корова».
Благодаря своему тонкому вкусу, который называется – умами и маслянистой текстуре, которую японцы часто называют кутидоке (тающей во рту), Вагю часто опережает по популярности и цене другие сорта мяса.
Такие блюда, как сандо (бутерброд) с Вагю и бургер с Вагю.
Поскольку многие владельцы пастбищ посвящают десятки лет своей жизни разведению, выращиванию и содержанию этих прославленных коров, это стремление воплощает в себе японский дух сёкунин — философию создания чего-то не просто наилучшего из возможного, но и неустанного стремления к совершенству.
Что такое Вагю?
Вагю — это сорт высококачественной говядины из Японии, известный своей насыщенной мраморностью и нежностью.
Традиционно термин «Вагю» относился ко всему японскому домашнему скоту. Сейчас он относится к четырём конкретным породам крупного рогатого скота, которые славятся своим превосходным качеством и также называются Кайрё вагю (разновидность вагю).
Не вся говядина, выращенная в Японии, какой бы мягкой и мраморной она ни была, может быть маркирована как вагю. Японская ассоциация мясной промышленности придерживается строгих правил в отношении настоящего скота Вагю и систем квалификации мраморной говядины.
Многие профсоюзы и организации помогают отслеживать родословную коров и устанавливать правила выращивания, разведения и оценки Вагю.
На самом деле, с 2007 года только четыре породы вагю и их помеси, выращенные и должным образом зарегистрированные в Японии, могут называться Вагю. Крупный рогатый скот, используемый для получения молочных продуктов, или скот, не соответствующий критериям Вагю, должен называться «домашней говядиной» (кокусангю), а не Вагю, чтобы не вводить покупателей в заблуждение.
Сегодня, большая часть говядины Вагю импортируется из Японии, страна когда-то ежегодно экспортировала сотни голов скота, пока правительство не объявило Вагю национальным достоянием и не запретило экспорт живого скота.
До этого японскую Вагю скрещивали с американскими породами, в первую очередь с ангусами, чтобы сохранить родословную. В США и Канаде Американская ассоциация Вагю классифицирует Вагю по генетической чистоте: от F1 (50% вагю) до чистокровных (100% вагю).
После введения запрета некоторые породы Вагю по-прежнему разводили в других странах, смешивая кровь, но запрет на экспорт привёл к снижению чистоты этих пород. В результате большую часть высококачественного Вагю по-прежнему приходится импортировать из Японии.
История приготовления говядины Вагю
История происхождения Вагю — крайне интересная.
До Реставрации Мэйдзи в 1868 году — примерно с VI по XVIII век — японский скот не разводили для употребления в пищу из-за влияния буддизма. Император ввёл запрет на употребление мяса, и японцы в основном питались рыбой и овощами.
Вместо этого этих быков в основном использовали в качестве тягловых животных, которые помогали в таких задачах, как перевозка грузов и вспашка полей. Эти выносливые животные, известные как «быстрые быки», ценились за свою стойкость, которая была возможна благодаря высокому содержанию внутримышечного жира.
Те же жировые клетки, которые когда-то были необходимы для выносливости скота, теперь известны как «мраморность» — ключевая особенность говядины Вагю.
Ситуация изменилась после Реставрации Мэйдзи, когда Япония открыла свои границы и начала взаимодействовать с иностранными культурами, а следовательно, и с новыми диетами (примерно в это же время появилась Ёсёку, или «японо-западная» кухня Фьюжн).
Новый порт Иокогама привлекал иностранных поселенцев, в рацион которых входила говядина. В ответ на растущий спрос моряки начали импортировать мясо из США, Китая и Кореи, но не могли удовлетворить спрос.
К 1866 году в Японии впервые забили скот на мясо после того, как моряк договорился с местным торговцем скотом. Потребление мяса в Японии оставалось редкостью до 1872 года, когда император впервые попробовал мясо, и говядина начала набирать популярность (по слухам, в тот год поголовье скота выросло в 13 раз).
К 1875 году количество крупного рогатого скота, забиваемого ежемесячно для потребления, достигло 800 голов в Кобе, 600 в Иокогаме и 500 в Киото.
Открытые торговые границы также означали, что владельцы ранчо начали скрещивать местных японских коров с западными быками. Потребовалось несколько десятилетий, чтобы превосходный вкус говядины Вагю получил широкое признание.
К 1990-м годам стало ясно, что скрещивание с другими породами крупного рогатого скота, хотя и было относительно простым, не давало желаемых результатов. Гибридные коровы часто были «крупными», «медлительными», «вялыми» и «вспыльчивыми», что делало их неудобными для японских земель.
Правительство, проведя ряд исследований в рамках программ по скрещиванию, определило четыре основные породы крупного рогатого скота, которые можно было назвать «чистыми Вагю»:
- Куроге (чёрная)
- Акагэ (коричневая)
- Танкаку (короткорогая)
- Мукаку (горбатая).
Почему мраморное мясо Вагю такое дорогое?
Мясо в Японии, как правило, дороже из-за ограниченного количества доступной земли, что делает животноводческую отрасль гораздо менее развитой по сравнению с США. На откормочных площадках в Японии, для сравнения, обычно содержится от 10 до 100 голов крупного рогатого скота, что приводит к ограниченному предложению говядины Вагю, что способствует её высокой стоимости.
Несколько факторов влияют на эксплуатационные расходы при производстве Вагю. Например, бычков Вагю откармливают в течение примерно 600 дней — часто около 30 месяцев — на специальном рационе для усиления мраморности.
Этот продолжительный период кормления значительно дольше, чем 120 дней, которые обычно требуются для выращивания мраморной говядины в домашних условиях.
Некоторых коров породы Вагю даже кормят осадочной жидкостью сакэ — побочным продуктом производства Сакэ, богатым молочнокислыми бактериями, ферментами, белками и аминокислотами, — в течение последних шести месяцев, чтобы придать мясу более сладкий вкус.
Кроме того, владельцы ранчо тщательно следят за окружающей средой и пастбищами, на которых выращивают скот. Они считают, что спокойная обстановка имеет решающее значение для оптимального развития идеального продукта – мраморного мяса.
Интересно, что в суровом климате у некоторых пород Вагю естественным образом повышается содержание жира. Возьмём, к примеру, Вагю Юкифури. Этих коров разводят в заснеженном, зимнем климате Обанадзавы, где низкие температуры способствуют образованию характерной мраморности мяса, напоминающей снег.
Виды Вагю
1. Японская чёрная (Kuroge)
Мясо с мраморностью, которую часто демонстрируют на фотографиях и выставках, обычно получают от японской чёрной породы. Японские чёрные Вагю, известные своими крупными размерами и мускулистым телосложением, составляют 97% всех Вагю, выращиваемых в Японии.
2. Японская коричневая (Akage)
Несмотря на своё японское название, означающее «красная корова», японская коричневая порода более мелкая, в основном выращивается в префектурах Кумамото и Коти.
Эта порода даёт более постное мясо с более лёгкой и нежной жировой прослойкой, чем другие породы.
3. Японская короткорогая (Tankaku)
Японская короткорогая корова никогда не разводилась за пределами Японии и предпочитает пастись, а не потреблять зерновой корм, что позволяет получать более постное мясо с низким содержанием жира.
Эта порода, выведенная в основном в регионе Тохоку, часто имеет показатель мраморности говядины (BMS) 3 или ниже. Несмотря на то, что это не самый высокий показатель, некоторые ценители ценят уникальный вкус, обусловленный инозиновой и глутаминовой кислотами.
4. Японская безрогая (Mukaku)
Японская безрогая порода, выведенная путём скрещивания с Шотландским ангусом и Японсккой чёрной, находится на грани исчезновения: осталось всего несколько сотен особей. Эта редкая порода известна своими уникальными характеристиками и ограниченным поголовьем.
Разные сорта вагю
Градация | Сорт качества мяса | ||||
5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
A | A5 | A4 | A3 | A2 | A1 |
B | B5 | B4 | B3 | B2 | В1 |
C | C5 | С4 | C3 | C2 | C1 |
В Японии сорта говядины утверждаются Министерством сельского, лесного и рыбного хозяйства и контролируются Японской ассоциацией по оценке качества мяса (JMGA).
Вы когда-нибудь слышали, чтобы ресторан хвастался тем, что предлагает Вагю категории A5?
Это высокая оценка, так как она соответствует наивысшему сорту Вагю по двум важнейшим критериям: выход мяса и его качество.
Класс упитанности определяет процент съедобного мяса от коровы и делится на три категории: A, B и C, где A — наивысший класс. Качество мяса оценивается по четырём факторам: мраморность, цвет мяса, плотность и текстура, а также распределение жира.
Качество оценивается по шкале от 1 до 5, где 5 — наивысшая оценка. В совокупности эти критерии создают до 15 возможных комбинаций для оценки говядины Вагю.
Каждый критерий качества мяса также имеет свои собственные специфические стандарты.
Мраморность (サシ, саси) — одна из наиболее заметных характеристик вагю, которая оценивается по стандарту мраморности говядины (BMS) по шкале от 1 до 12.
Цвет оценивается по блеску красного мяса с помощью таблицы под названием «Стандарт цвета говядины» (BCS).
Текстура определяет плотность мяса; как ни парадоксально, более плотное мясо указывает на хорошее содержание влаги и превосходную текстуру.
Качество жира определяется по его цвету: чем жир белее, тем он качественнее, а чем желтее, тем ниже его качество.
Разница между говядиной Вагю и обычной мраморной говядиной
Говядина Вагю отличается насыщенным мраморным рисунком, более мягким жиром, более высоким содержанием мононенасыщенных жиров, жирных кислот омега-3 и омега-6, а также более низким содержанием холестерина по сравнению с обычной говядиной.
Сочетание этих жиров придаёт говядине Вагю характерный насыщенный и нежный вкус по сравнению с другой говядиной.
Говядина Вагю отличается от обычной говядины несколькими ключевыми аспектами:
Мраморность: Вагю славится своей выраженной мраморностью, особенно Японская чёрная порода, который отличается наличием внутримышечного жира, придающего мясу насыщенную маслянистую текстуру. Мраморность Вагю намного лучше, чем у обычной говядины, благодаря чему мясо тает во рту.
Разведение и уход: за коровами Вагю ухаживают с особой тщательностью, часто кормят их по специальной диете и содержат в условиях, исключающих стресс. Например, в то время как обычная домашняя говядина проходит стандартную 120-дневную программу кормления, коров вагю можно кормить в течение 600–700 дней по специальной диете.
Цена: благодаря своему качеству, редкости и способам производства Вагю значительно дороже обычной говядины.
Какой у Вагю вкус?
Вкус Вагю часто называют Умами!
Благодаря почти равномерному распределению жира говядина Вагю обладает насыщенным маслянистым вкусом с лёгкой сладостью.
При приготовлении на гриле оно не становится жёстким и жирным, а остаётся сочным и нежным, когда во время приготовления тает жир, образуя сочный, нежный кусочек, который почти растворяется во рту.
Умами — это вкус, характерный для высокобелковых продуктов и блюд. Он считается одним из пяти базовых вкусов — наряду со сладким, солёным, кислым и горьким.
Описать умами сложно: его часто сравнивают со вкусом мяса или насыщенного бульона. Ещё его описывают как приятное ощущение во рту — одновременно и сладковатое, и солёное. Для умами характерно долгое обволакивающее послевкусие, например как после говяжьего стейка.
За вкус умами отвечают соли глутаминовой кислоты, или глутаматы. В небольших количествах они содержатся в сотнях продуктов, даже в моркови и сельдерее. Но больше всего их в мясе, рыбе, грибах, а также в ферментированных и выдержанных продуктах.
