При правильном разведении и выращивании говядина Вагю может иметь в 4 раза более высокий сорт, чем Prime по классификации Министерства сельского хозяйства США.
Мраморность — самый ценный аспект японской говядины, и заводчики прилагают немало усилий, чтобы создать насыщенный рисунок, благодаря которому мясо буквально тает во рту. И в большинстве стран системы оценки говядины напрямую связаны с количеством мраморного жира.
Чтобы получить минимальную оценку качества вагю в Японии (BMS 3), содержание мраморного жира (IMF) в мясе должно составлять не менее 21%, а в туше с оценкой BMS 12 содержание IMF может достигать 72%.
Для сравнения:
Высший сорт USDA Prime содержит примерно 11% мраморного жира (IMF).
Только 3% говядины в США имеет категорию Prime, в то время как 90% говядины, полученной от скота породы Вагю (50% или выше), имеет категорию Prime.
Японская школа оценки мраморности мяса
Japanese Grade - система оценки мрамрности мраморной говядины Вагю
Оценка качества мяса основана на четырёх факторах:
- Стандарте мраморности говядины (BMS)
- Цвете и яркости
- Плотности и текстуре
- Блеске и качестве жира
Оценка выхода или качества мяса (Yield grade) определяется предполагаемым процентом съедобных кусков. Только чистокровная говядина вагю может получить оценку выхода A.
Оценка BMS основана не только на проценте мраморности, но и учитывает жёсткость, грубость и цвет прожилок. Существует минимальный уровень мраморности, которого необходимо достичь, чтобы получить определённую оценку, но для определения окончательной оценки BMS учитываются и другие факторы.
Средняя оценка BMS по всей Японии составляет 5,2–5,7, и только около 0,5% всей говядины получает оценку 12.
В 2008 году Япония внесла значительные изменения в свою рейтинговую шкалу, что значительно усложнило получение более высоких баллов. Например, 6 или 7 баллов по старой шкале соответствуют 3 баллам по новой шкале.
Однако в большинстве стран мира по-прежнему используется шкала, действовавшая до 2008 года.
Yield Grade (A, B, C) – оценка выхода
Показатель выхода показывает, сколько мяса можно взять с туши по сравнению со стандартным.
| Yield Rate | Оценка | Показатель |
|---|---|---|
| A | Выше стандарта | от 72 и более |
| B | Стандартный выход | от 69 до 72 |
| C | Ниже стандарта | менее 69 |
Оценка выхода определяется на основе показателя выхода, рассчитываемого исходя из площади ребристой части, толщины коротких ребрышек, толщины подкожного жира, веса полутуши. Площадь и толщину измеряют путем надреза между 6-м и 7-м ребрами левой туши.
Показатели выхода
= 67.37 + 0.130 * область rib eye (cm2)
+ 0.667 * толщина коротких ребер (cm)
– 0.025 * вес полутуши (kg)
– 0.869 * подкожный жир (cm)
+ 2.049 (если мясная порода(a))
(a) Весь скот Вагю в Японии классифицируется как мясная порода. 2.049 не будет добавляться, если скот молочной породы или смеси молочных и мясных пород.
Yield Grade (A, B, C) - оценка выхода
Выход (Yield Grade) может быть снижен, если:
- Толщина межмышечного жира выше, чем у крупного рогатого скота с таким же весом туши, и/или площадь реберной
- Части бедра недостаточно толстая, а лопатка и бедро значительно не сбалансированы
Классификация качества мяса по шкале от 1 до 5
Качество мяса оценивается по четырем факторам качества мяса:
- Мраморности
- Цвету
- Текстуре
- Жирности.
Всем четырем факторам будут присвоены оценки 1-5. 5 – лучшая, 1 – худшая.
Мраморность — стандарт мраморности говядины (BMS).
Мраморность (サシ (са-ши) по-японски) – одна из основных характеристик вагю, и это вкрапления жира в мясе.
Существует стандарт мраморности говядины (BMS), позволяющий узнать, сколько мраморности входит в состав Вагю.
BMS выставляет оценки от 1 до 12, проверяя мраморность рибай и его окружения. В BMS № 12 больше всего мраморности, а в BMS № 1 мраморности нет.
Мраморность оценивается до 1-5, как показано в следующей таблице.
| Мраморность | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| BMS (No.) | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
BMS от 10 и выше часто подают в самых престижных ресторанах.
Цвет — стандарт окраса говядины (BMS).
| Рейтинг | Цвет (BCS) | Глоссарий |
|---|---|---|
| 5 | от 3 до 5 | Превосходно |
| 4 | от 2 до 6 | Хорошо |
| 3 | от 1 до 6 | Стандарт |
| 2 | от 1 до 7 | Близко к стандарту |
| 1 | Все остальные |
Текстура мраморной говядины
| Рейтинг | Твёрдость | Текстура |
|---|---|---|
| 5 | Превосходно | Превосходно |
| 4 | Хорошо | Хорошо |
| 3 | Стандарт | Стандарт |
| 2 | Близко к стандарту | Близко к стандарту |
| 1 | Нежный | Рыхлый |
Жир — стандарт говяжьего жира (BMS).
Сорт жира определяется по его цвету, блеску и качеству жира. Цвет оценивается с 1 по 7 баллами, используя таблицу цветов ниже. Эта оценка называется стандартом говяжьего жира (BFS).
| Рейтинг | Цвет (BCS) | Блеск и качество |
|---|---|---|
| 5 | от 1 до 4 | Превосходно |
| 4 | от 1 до 5 | Хорошо |
| 3 | от 1 до 6 | Стандарт |
| 2 | от 1 до 7 | Близко к стандарту |
| 1 | Все остальные |
