Степень мраморности мяса определяется количеством и качеством жировых прожилок. В разных странах используются разные системы оценки:

• Япония (Wagyu): шкала BMS (Beef Marbling Standard) от 1 до 12, где 12 — наивысшая степень мраморности.

• США (USDA): категории Prime, Choice и Select. Prime имеет наивысшую степень мраморности.

• Россия: часто используется классификация, схожая с американской или упрощённые категории "Премиум", "Высшая" и "Средняя".

Качество мяса зависит от нескольких факторов:

• Порода скота: Wagyu, Black Angus, Герефорд и другие.

• Условия содержания: сбалансированный корм, свободный выпас, стрессоустойчивость животных.

• Возраст животного: молодые животные дают более нежное мясо.

• Методы созревания мяса: сухое или влажное вызревание улучшает вкус и текстуру.

При выборе мяса обратите внимание на:

• Цвет: ярко-красный оттенок с белыми жировыми прожилками.

• Запах: свежее мясо имеет лёгкий, приятный аромат.

• Консистенция: мясо должно быть упругим, а жир — мягким и кремового цвета.

Мраморная говядина лучше всего раскрывает свой вкус при следующих способах приготовления:

• Гриль или сковорода: стейки (рибай, стриплойн) жарят на высокой температуре до желаемой степени прожарки.

• Запекание: крупные куски (ростбиф) готовят в духовке при средней температуре.

• Су-вид: длительное приготовление при низкой температуре сохраняет сочность и нежность.

• Тушение: подходит для менее мраморных частей (грудинка, лопатка).

Степень прожарки можно определить по температуре внутри мяса:

• Rare (с кровью): 48–52°C

• Medium Rare (слабая прожарка): 52–57°C

• Medium (средняя прожарка): 57–63°C

• Medium Well (почти прожаренный): 63–68°C

• Well Done (полностью прожаренный): 68°C и выше

Мраморная говядина прекрасно сочетается с:

• Соусами: классический соус демиглас, сливочные соусы, чимичурри.

• Гарнирами: картофельное пюре, овощи на гриле, спаржа, грибы.

• Напитками: красное вино (Каберне Совиньон, Мальбек), виски или крафтовое пиво.

• В холодильнике: до 3–5 дней при температуре +1…+4°C.

• В морозильной камере: до 6 месяцев при температуре -18°C. Перед замораживанием рекомендуется вакуумировать мясо.

Wagyu — это премиальная японская порода крупного рогатого скота, известная своей исключительной мраморностью и нежностью. Wagyu отличается высоким содержанием ненасыщенных жиров, что делает его более полезным и невероятно мягким. Также Wagyu имеет уникальный сливочный вкус, который трудно найти в других видах говядины.

Высокая стоимость обусловлена несколькими факторами:

• Ограниченное количество пород с высокой мраморностью.

• Особые условия содержания животных (специальные корма, уход).

• Длительный процесс созревания мяса для улучшения вкусовых качеств.

• Сложность логистики и хранения премиального продукта.

Да, конечно! Главное — использовать правильные техники приготовления:

1. Разморозьте мясо в холодильнике (если оно было заморожено).

2. Дайте мясу "отдохнуть" при комнатной температуре перед готовкой.

3. Используйте термометр для контроля температуры внутри мяса.

4. После приготовления дайте мясу полежать 5–10 минут для равномерного распределения соков.

Жир в мраморной говядине содержит больше ненасыщенных жирных кислот, чем в обычной говядине. Эти жиры полезны для сердечно-сосудистой системы и легче усваиваются организмом. Однако важно соблюдать умеренность в потреблении.

• Сухое вызревание: мясо выдерживают на воздухе при контролируемой температуре и влажности. Это усиливает вкус и делает текстуру более плотной.

• Влажное вызревание: мясо выдерживают в вакуумной упаковке. Этот метод сохраняет сочность и мягкость мяса.